Artesanal
Salsa Macha
Chile Yahualica Denominación de Origen – 3
El chile Yahualica es un chile de árbol originario de Jalisco y Zacatecas, reconocido por su picor y sabor distintivo, se cultiva de manera artesanal, preservando tradiciones agrícolas. Desde su Denominación de Origen (DO) en 2018, el chile Yahualica ha ganado prestigio por su sabor y calidad en platillos tradicionales como las tortas ahogadas y la salsa macha.
Índice del contenido
Historia y origen del chile de árbol Yahualica
La tradición agrícola que rodea al chile Yahualica es rica y se remonta a siglos de cultivo en la región de Jalisco y Zacatecas. Ha sido reconocido en la región durante varias décadas iniciando su comercialización en Yahualica, expandiéndose a otros municipios y ciudades como Guadalajara y Ciudad de México, convirtiéndose en un símbolo cultural y tradicional de los agricultores locales.
Desarrollo del municipio Yahualica
Yahualica era un pueblo aislado durante siglos debido a barreras naturales como la barranca del Río Verde, la barranca del Río Santiago y la Sierra de Juchipila. Esto cambió en los años 40 gracias al Licenciado González Gallo, originario de Yahualica, quien destinó recursos para modernizar el pueblo. Se construyeron carreteras, escuelas, drenajes, una plaza de toros y la plaza principal, transformando Yahualica en lo que es hoy.
¿De dónde proviene el nombre Yahualica?
Yahualica proviene del término indígena “redondel“, que hace referencia a la forma de una mesa redonda. En el lenguaje español, Yahualica significa “el lugar junto a la mesa redonda“. Este nombre se deriva de un asentamiento indígena prehispánico ubicado cerca de lo que hoy es la presa del Estribón.
¿Cómo es el chile de árbol Yahualica?
El chile de árbol Yahualica es muy picante, es delgado y largo donde en su cabo es más ancho que en la punta, mide entre 7 y 10 cm, su color es verde, seco es rojo oscuro intenso, su picor varía entre los 10 000 y los 30 000escala Scoville.
El chile de árbol Yahualica es una variedad del Capsicum annuum, que incluye a más de 100 morfotipos.
El chile es originario de México y Centroamérica, su cultivo se remonta hasta 6,000 años atrás, con la conquista española se expandió a todo el mundo.
¿Por qué se le llama “chile de árbol” al chile Yahualica?
El chile de árbol era tradicionalmente una planta de traspatio, cultivada para consumo doméstico. Se le conocía también como “cola de ratón” o “alfilerillo” porque era cortito y más delgadito, panzoncito y terminaba como en gotita en la punta. Y era Capsicum frutescens.
La planta crecía como un árbol de dos hasta siete metros de altura con un tronco grueso, era común encontrarlo en patios y jardines para consumo familiar, pero para cosecharlo era necesario subir a la azotea, de ahí proviene su nombre.
Primer cultivo comercial
- La primera experiencia semi-comercial con el chile de árbol de Yahualica se dio alrededor del año 1947 según lo relata en una entrevista hecha por el Artista plástico y conductor Cornelio García R. a Don Antonio Gómez quien tiene un rancho familiar en Yahualica.
- Se plantaron mil matas de chile en una ladera cerca de la nueva presa de Yahualica, aprovechando el riego disponible.
- El tamaño de las plantas, que alcanzaban dos metros de altura, llamó la atención de los transeúntes, quienes preguntaban si eran “duraznos”.
- La primera cosecha se vendió a un comerciante que la llevó una tonelada a Tijuana, obteniendo una ganancia considerable: “se lo dieron a peso el kilo y él en Tijuana lo vendió a tres pesos”.
El chile de árbol de Yahualica ha experimentado una transformación significativa, pasando de ser un cultivo de traspatio a un producto comercial. Aunque la variedad original en forma de árbol ha desaparecido en gran medida, su legado persiste en la producción actual del chile.
El chile Yahualica es único
El chile Yahualica, que es el chile de árbol se distingue por sus atributos de picor, aroma y textura que lo hacen integral en la cocina mexicana.
Picor, Aroma y Textura.
- Este tipo de chile es preferido por su sabor y picor, siendo esencial en platillos típicos como las tortas ahogadas. Existen diferentes variedades, pero el chile de árbol de Yahualica es altamente valorado por comerciantes y consumidores.
- El aroma del chile es otro de sus sellos distintivos. Al estar seco, emana un olor profundo y terroso que recuerda a las tradiciones culinarias de la región. Este aroma transforma la percepción de los platillos, haciendo única la experiencia gustativa.
- La textura del chile seco Yahualica es rugosa que resulta agradable al tacto e influye en su integración con otros ingredientes. La manera en que se muele o se utiliza en salsas puede realzar su particularidad.
Denominación de Origen Yahualica
La Denominación de Origen del Chile Yahualica se otorgó el 16 de marzo de 2018 por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), protegiendo su producción exclusiva regional, garantizando que solo los chiles de árbol cultivados allí bajo ciertas condiciones y métodos tradicionales puedan llevar este nombre, además reconoce la calidad y particularidades de este chile, respaldando su producción tradicional y protegiendo su autenticidad:
“Yahualica”, es el nombre de la región geográfica del país que designa el fruto del chile de árbol como originario y su calidad o características se deben exclusivamente al medio geográfico, de conformidad con el artículo 156 de la Ley de la Propiedad Industrial.”
Características Físicas y Sensoriales
- Tamaño: Mide entre 5 y 7 cm de largo y 1 a 2 cm de diámetro.
- Forma: Cónica, con punta ligeramente curva.
- Color: Rojo brillante y homogéneo, sin manchas significativas.
- Textura: Firme y sin arrugas excesivas.
- Picor: Alto, con una pungencia característica que varía entre 20,000 y 30,000 unidades en la escala Scoville.
- Aroma: Intenso, con un toque ahumado natural que se obtiene del secado al sol.
Elementos únicos
- La ubicación geográfica de altitud y el clima de la región contribuyen a la calidad.
- Las características geográficas y climáticas de la zona semiárida y la tierra rica en hierro y minerales.
- Los altos niveles de potasio y nitrógeno en los suelos semiáridos de Yahualica contribuyen al picor del chile.
- Las prácticas agrícolas que se han transmitido de generación en generación.
Municipios con Denominación de Origen del chile Yahualica
- Yahualica de González Gallo, Jal.
- Cuquío, Jal.
- Encarnación de Díaz, Jal.
- Ixtlahuacán del Río, Jal.
- Jalostotitlán, Jal.
- Mexticacán, Jal.
- Teocaltiche, Jal.
- Villa Hidalgo, Jal.
- Cañadas de Obregón, Jal.
- Nochistlán de Mejía, Zac.
- Apulco, Zac.
Importancia de la Denominación de Origen del chile Yahualica
La Denominación de Origen (DO) del chile Yahualica asegura que los productos comercializados bajo este nombre cumplan con rigurosos estándares de calidad, manteniendo su sabor, picor y aroma únicos.
Esta certificación fue lograda gracias al esfuerzo de los agricultores, del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA) de la UdeG, del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) y de muchos más actores comprometidos por preservar la tradición y herencia agrícola de la región, además para impulsar su desarrollo económico y cultural.
- La DO protege al chile Yahualica de imitaciones como lo chiles “extranjeros”.
- Fomenta mejores prácticas de producción
- Facilita el acceso a nuevos mercados y garantiza un precio justo, beneficiando directamente a la comunidad productora.
Uso en platillos regionales de Jalisco
El chile de árbol Yahualica de árbol aporta su carácter distintivo a una amplia variedad de platillos tradicionales que son patrimonio de la región:
- Salsa macha: Esta salsa, elaborada con chiles secos, ajo y aceite, resalta los sabores del chile, proporcionando un contraste perfecto en muchas comidas.
- Salsas picantes: Las salsas picantes con este chile y especias le dan un sabor único a las salsas de la región y hay una gran variedad e ellas.
- Birria: Un guiso tradicional que combina carne de res o cordero con una mezcla especial de chiles, donde el Yahualica añade un toque picante y profundo que realza la experiencia culinaria.
- Pozole: Este platillo a base de maíz tiene múltiples variantes, y la inclusión del chile Yahualica en su preparación lo infunde de un sabor ahumado y robusto.
- Tortas ahogadas: Consideradas un emblema de la cocina tapatía, estas tortas requieren el uso de salsa que lleva chile Yahualica, siendo clave para lograr el balance de sabores.
- La versatilidad del chile Yahualica le permite ser un ingrediente destacado en salsas picantes, en guisos, en marinados y otros platillos nacionales e internacionales.
El cultivo artesanal
El cultivo artesanal del chile Yahualica se basa en métodos tradicionales y manuales, desde la siembra hasta la cosecha. Los agricultores seleccionan cuidadosamente las semillas para preservar la calidad genética de las plantas.
Utilizan técnicas ancestrales y sostenibles adaptadas al entorno semiárido, garantizando un producto de alta calidad y respetuoso con el medio ambiente. Este enfoque fortalece el vínculo de la comunidad con su herencia cultural.
Ciclo productivo
- El ciclo productivo va desde diciembre hasta septiembre, la cosecha se realiza en el verano especialmente en agosto y principios de septiembre.
- El secado se realiza manualmente bajo el sol y dura de 6 a 10 días o más según el clima y se realiza en “camas” o “paseras” sobre lonas.
- Las condiciones geográficas han favorecido el cultivo; los rendimientos son entre 3 a 5 toneladas por hectárea.
- Se tiene implementado un sistema de riego por goteo para mejorar la producción.
Proceso de secado del chile Yahualica
- El secado es realizado al sol permitiendo que el chile pierda humedad de manera natural, intensificando su perfil de sabor y aroma.
- Durante el secado, los productores deben controlar factores como temperatura y humedad, ya que influyen directamente en la calidad del producto. Un secado bien hecho asegura que el chile conserve sus características y logre la intensidad que lo distingue.
- Este método artesanal, realizado manualmente, permite un control más preciso sobre la calidad.
Clasificación del chile ya seco
- Primera calidad: Chiles de unos 7 cm, de color homogéneo y brillante, sin daños por frío o sol.
- Segunda calidad: También llamados “pintitos”, incluyen chiles menores de 5 cm con pequeñas manchas y fragmentos.
- Paloma: Chiles con un tono blanquecino.
Sostenibilidad de prácticas agrícolas
El modelo de producción asociado al chile Yahualica promueve métodos agrícolas sostenibles que respetan el medio ambiente. Esta sostenibilidad se refleja en diversos aspectos:
- Uso responsable de recursos: Los agricultores han implementado técnicas para el uso adecuado del agua, dadas las condiciones semiáridas de la región, lo que ayuda a conservar este recurso vital.
- Respeto por el medio ambiente: Muchos productores han adoptado prácticas ecológicas para el manejo de plagas, optando por métodos que no dañan el ecosistema local.
- Conservación de la biodiversidad: El cultivo del chile Yahualica, al ser realizado de manera artesanal, favorece la preservación de variedades locales de plantas y semillas que son parte del patrimonio agro biológico de la región.
Estos beneficios no solo aseguran la viabilidad económica de los agricultores, sino que también sostienen un estilo de vida que respeta y preserva la cultura agrícola y culinaria de la zona. La continuidad de estas prácticas es crucial para el futuro del chile Yahualica y el bienestar de sus comunidades.
Exportación del chile
El reconocimiento y la creciente popularidad del chile Yahualica han impulsado su exportación tanto a nivel nacional como internacional.
El chile Yahualica es apreciado por chefs internacionales y ha encontrado un lugar destacado en menús de restaurantes en países como Estados Unidos, Canadá y varios países europeos.
La exportación del chile fomenta la apreciación de la cocina mexicana y apoya a los productores locales al abrir nuevos mercados.
Retos del chile Yahualica
Los retos y las oportunidades que enfrenta el chile Yahualica son cruciales para su conservación y promoción en el mercado. A medida que la demanda global por productos de calidad se incrementa, la Denominación de Origen debe seguir velando ante tales desafíos, por mencionar algunos:
- La aparición de nuevas variedades.
- La preferencia por productos industriales.
- La competencia con otros chiles, tanto locales como internacionales.
- La introducción de “chiles de árbol” pirata de baja calidad.
La Denominación de Origen del chile de árbol Yahualica, garantiza la autenticidad, calidad, y vínculo cultural de este chile con su zona de origen, promoviendo su valor cultural y económico dentro de estos territorios.
Para los mexicanos, el chile de árbol Yahualica es mucho más que un ingrediente: es un símbolo de nuestra identidad y una herencia que nos une. Cada platillo regional, especialmente aquellos que forman parte de nuestro patrimonio cultural, lleva en su esencia el carácter, la historia y el sabor de nuestro país.
El chile, en sus diversas formas, nos conecta con nuestras raíces y nos permite saborear la riqueza de nuestra tierra, haciendo que cada platillo sea un homenaje a México y a la pasión que ponemos en nuestras tradiciones.
